O157 – 食中毒予防のための、わが家のハサップ

食中毒というと、レストランなど飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。
家庭では、発症する人が１人や２人のことが多く、また症状が軽かったり、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかずに重症になったり、死亡する例もあります。わが家のハサップを守って、家庭内での食中毒を予防しましょう。

※ハサップ：HACCAP 、NASAで生まれた衛生管理の手法

Point 1.食品の購入

生鮮食品は新鮮な物を購入する
消費期限などを確認して購入する
肉汁や魚などの水分がもれないようにして持ち帰る
温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。

Point 2.家庭での保存

持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意
冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持
早めに使いきる
冷蔵庫の他の食品に肉汁などが付着するのを防ぐ
肉、魚、卵などは、取り扱う前と後に必ず手洗い
流し台の下に保存した食品は、水漏れなどに注意

Point 3.下準備

台所のゴミはきちんと捨てる
タオルやふきんは清潔なものを準備
せっけんを用意する
調理台の上はかたづけて広く使う
井戸水を使用している家庭では、水質に注意
生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗う
包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗う
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけると消毒効果がある
たわしやスポンジは、煮沸すれば効果的

Point 4.調理

調理の前に手を洗う
加熱して調理する食品は十分に加熱する
調理を途中でやめるときは、冷蔵庫に入れる
再び調理をするときは、十分に加熱する
調理以外で手を使った後は手を洗う
肉や魚などの汁が、他の食品に付着しないよう注意
肉や魚を切った後の包丁やまな板は、洗ってから他の食品の調理に使用
ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う
冷凍食品の解凍は、冷蔵庫か電子レンジで行う
冷凍、解凍をくり返さない
電子レンジを使うときに、時々かき混ぜる

Point 5.食事

食事の前には手を洗う
清潔な手で、清潔な道具を使って盛りつける
盛りつける食器も清潔に
温かい料理は６５℃以上、冷たい料理は１０℃以下
調理前の食品や調理後の食品は、室温で放置しない（Ｏ１５７は室温でも１５～２０分で２倍に増える）
乳幼児やお年寄りには、十分に加熱した食品が安全（Ｏ１５７などの腸管出血性大腸菌感染症は、乳幼児やお年寄りで症状が重くなりやすい）

Point 6.残った食品

残った食品を扱う前にも手を洗う
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存する
残った食品は早く冷えるように浅い容器で保存する
時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てる
残った食品を温め直す時も十分に加熱する
ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる

参考情報

厚生労働省 – HACCP（ハサップ）

HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（ Hazard Analysis ）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（ Critical Control Point ）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
この手法は国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

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